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干縮，指肌肉細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象，其程度因空氣條件（溫度、濕度、流速）、肉的等級(jí)和體積，包裝狀態(tài)而不同。在溫度高濕度低、空氣流動(dòng)快、冷藏時(shí)間長(zhǎng)、脂肪含量少，體積小，無(wú)包裝的情況下，冷凍肉水分蒸發(fā)導(dǎo)致干縮加劇，嚴(yán)重時(shí)可形成海綿狀肉。海綿狀肉形成后，隨著空氣的不斷擴(kuò)散、累積，在肉內(nèi)部形成活性表層，發(fā)生強(qiáng)烈氧化反應(yīng)并吸附氣味。

冷凍肉在貯存過(guò)程中因肌紅蛋白氧化及表面水分蒸發(fā)，使肌紅蛋白濃度增加，導(dǎo)致肉品色澤逐漸變暗，但冷凍保藏的溫度越低，顏色變化就越小，-50度~-80度條件下保存，幾乎不變色。

低溫條件下脂肪仍然會(huì)發(fā)生氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。各種肉以畜肉脂肪最穩(wěn)定，禽肉脂肪次之，魚(yú)肉脂肪最差。但肉品脂肪的氧化受溫度影響較大。比如；豬肉脂肪在-8度貯存6個(gè)月，脂肪變黃且散發(fā)明顯的哈喇味；而在-18度貯藏12個(gè)月，未發(fā)現(xiàn)任何不良。

冷凍技術(shù)

冷凍肉的保藏溫度通常在-18度，雖然在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，但凍結(jié)肉在冷藏前可能已被細(xì)菌或霉菌污染，仍存在影響肉品品質(zhì)的微生物安全風(fēng)險(xiǎn)，因此，多項(xiàng)保藏技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用有利于冷凍肉的保存。

（1）真空冷凍技術(shù)

真空包裝有利于隔絕空氣并降低氧氣含量，大大降低好氧菌的存活率；外包裝能有效防止貯存期間水分散失，減少重量損失，延長(zhǎng)貨架期。

（2）輻照冷凍技術(shù)

輻射，指將電子加速器產(chǎn)生的β射線或放射性同位素產(chǎn)生的γ射線的能量，以電磁波的形式透過(guò)物體。分子吸收輻射能量時(shí)，激活成離子或自由基，引起化學(xué)鍵破裂、物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，遺傳物質(zhì)失去復(fù)制能力。肉品經(jīng)過(guò)輻照可抑制其中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝，并殺滅大量微生物，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。

（3）臭氧冷凍技術(shù)

臭氧作為高效消毒劑，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、真菌和病毒都有良好的殺滅作用，且對(duì)沙門(mén)氏菌的殺滅效果極佳，還能有效地分解肉品中的激素。但臭氧殺菌受臭氧濃度、ph值、溫度、食品添加劑（表面活性劑、糖等）和有機(jī)物質(zhì)等因素影響。

（4）超聲冷凍技術(shù)

超聲波因其空化作用，能使微生物細(xì)胞內(nèi)受到強(qiáng)烈的震蕩而破裂。新鮮牛肉經(jīng)超聲波處理，有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌，使游離氨基酸含量增加，促進(jìn)組織結(jié)構(gòu)變化，從而改善肉質(zhì)的嫩度，隨后再以快速冷凍的方式進(jìn)行保存。

（5）掛“冰衣”冷凍技術(shù)

掛“冰衣”是今年開(kāi)發(fā)的冷藏技術(shù)?！氨隆奔礊槿馄繁砻娓采w的薄薄冰層。通常在常溫下將鮮肉浸水1~3s、立即速凍，或冷凍肉噴淋速凍、使表面形成冰層。

掛“冰衣”可使肉品與空氣隔絕，殺死好氧菌，并防止外部細(xì)菌侵入。而且“冰衣”能減少肉品在冷凍貯藏期間的干耗，從而保持肉品的原有風(fēng)味。